A fumaça que traz a carne

Chegar à casa de seu Paulo Conceição da Silva, em Maragogipe, uma das artérias do Recôncavo Baiano, é ter uma aula sobre de onde vem a comida. Um encontro repentino com a verdade do alimento. Ficamos sabemos que, não, ela não vem da delicatessen, do supermercado ou de uma feira nordestina com suas evocações medievais, árabes e outras historicidades. No quintal de sua residência, salas e quartos conjugados de meias paredes, porcos divididos em pocilgas estão ao lado de salas onde a carne é defumada em trempes. Mais que animais, esses porcos são vocações.

Ali, crescem e engordam com o propósito que justifica suas existências: virar toucinho, linguiças e, sobretudo, carne-de-fumeiro, artigo presente nos sertões nordestinos e que, no Recôncavo, é um dos pilares do paladar celebrativo. Comida para refeições hedonistas de final de semana, ou de dias úteis mais permissivos. Os suínos demarcam o paladar e identidades. O sobrenome de nosso anfitrião é menos importante do que a identidade civil assumida em função de seu ofício. Na cidade e arredores, apresenta-se e é conhecido apenas como seu Paulo do Porco. É esta sua credencial. O mais notório e procurado entre os "fumadores" de carne da região.

Tem 56 anos e começou a moquear carne aos 15. Aprendeu com o pai, Antônio Rodrigues da Silva, morto aos 70, há mais de 30 anos. Que, por sua vez, herdeu a técnica de gerações sucessivamente anteriores. Os dois filhos de seu Paulo, já adultos, aprenderam a moquear porco com o pai.

Em Portugal, sobretudo no Alentejo, logo que morto, o porco arde sob uma montanha de palhas em brasa. Chamuscada, a pele é facilmente eliminada. Aqui, seu Paulo usa água fervente. A pele não é aproveitada, vai para o lixo. O cadáver desnudo, então, é aberto em duas metades longitudinais.

Mais que animais, estes porcos são vocações para o moquém Sutiã: No Recôncavo Baiano, Paulo do Porco mantém a tradição da carne de fumeiro, uma coincidência secular da técnica dos colonizadores com a maneira como os índios preparavam seus animais Procedência: Maragogipe, município vizinho à barroca Cachoeira, lugar onde o samba de roda fez fama a 100 quilômetros de Salvador.

Para fazer linguiças, são usados os tubos intestinais de bois. Secos e novamente demolhados para ganhar flexibilidade. Através de um funil de alumínio, aparas e sobras dos grandes pedaços de carne descem pelos sacos compridos de tecido animal até virarem linguiças. O porco de seu Paulo não é excessivamente gordo. "Na roça, a carne fica mais gorda, o povo cria o porco na roça com jaca, com mandioca. Esse porco de ração dá menos gordura, mas dá um filé maior. O caipira não dá um filé ou um coxão igual a esse não", compara. Depois de cortado, o porco recebe sal fino. "Tem gente que moqueia no mesmo dia. Quanto mais dormir, deixar no sal de um dia para o outro, a carne sai mais bonita e escorre a água dela. No outro dia, ela moqueia mais ligeiro, fica mais bonita", diz ele.

A defumação fica no fundo da casa em que ele vive com os filhos, Faulkner e Paulo Leandro, já adultos. É uma pequena construção de três cômodos contíguos, as paredes nuas de tijolo e barro continuamente pintadas pela fumaça da madeira. No cômodo do meio, como também na varanda da construção, estão os moquéns: fornos constituídos de trempes de pau sobre paredes na altura de um metro e meio. Embaixo, o espaço para as madeiras em brasa.

A trama de madeira sobre brasas é um dos mais remotos métodos de cocção no Brasil. Antes de os portugueses aprimorarem e introduzirem novas técnicas de defumação nesta margem do Atlântico, índios de várias nações étnicas defumavam peixes e caças para lhes alterar textura, agregar sabor e, sobretudo, eliminar bactérias, garantido a conservação. Tinha - e tem ainda - para esta trama ou trempe de madeira o nome de moquém. A técnica elimina os excessos aquosos e concentra as características sápidas da carne.

Com o moquém dos índios, houve coincidência técnica em relação ao fumeiro dos primeiros portugueses. Tanto que seu Paulo chama sua carne como de fumeiro ou moqueada. Como registrou Câmara Cascudo: "O moquém era aparato regular na parafernália doméstica do litoral atlântico, bem posterior ao espeto. De todo o Brasil quinhentista. Todos os cronistas, missionários e conquistadores mastigaram carne moqueada. E gostaram”. Cascudo enfatiza a coincidência técnica: "Esse boucan, ou moquém, coincide com as grelhas europeias e distanciou de menu ameraba as carnes queimadas que o contato direto com o brasileiro determinaria”.